Unas gotas de limón pueden hacer que una manzana cortada conserve su color natural durante más tiempo, pero detrás de este sencillo truco de cocina existe una reacción química que los científicos han estudiado para entender cómo cambian las frutas cuando entran en contacto con el aire.
El proceso se conoce como pardeamiento enzimático y comienza cuando se corta o golpea una manzana. Al romperse sus células, sustancias que normalmente permanecen separadas entran en contacto y desencadenan una serie de reacciones que terminan oscureciendo la pulpa.
Entre las sustancias involucradas se encuentran los polifenoles y una enzima llamada polifenol oxidasa, que reacciona con el oxígeno y produce compuestos que, al combinarse, generan los pigmentos responsables del color café.
Aunque comúnmente se dice que la manzana simplemente se oxida, los especialistas explican que el cambio de color es resultado de varias reacciones químicas que ocurren después del contacto inicial con el oxígeno.
El limón ayuda a retrasar este proceso por dos razones. La primera es su contenido de vitamina C, que actúa como antioxidante y dificulta la formación de los pigmentos oscuros. La segunda es su acidez, que reduce la actividad de la enzima responsable de iniciar la reacción.
Sin embargo, el efecto no es permanente. Conforme la vitamina C se consume y continúan las reacciones naturales de la fruta, la manzana puede comenzar a oscurecerse nuevamente.
También se ha encontrado que no todas las variedades de manzana cambian de color a la misma velocidad. Una investigación publicada en 2021, en la que se analizaron 14 variedades, identificó que Granny Smith y Cripps Pink se oscurecían menos que Fiesta y Mondial Gala bajo las condiciones estudiadas.
La temperatura, el grado de maduración y la cantidad de oxígeno disponible también influyen. Por eso, guardar los trozos en un recipiente cerrado o sumergirlos en agua puede ayudar a retrasar el cambio de color.
Los investigadores aclaran que no existe un tiempo exacto durante el cual el limón mantenga clara cualquier manzana, ya que su efecto depende de la variedad, las condiciones de almacenamiento y la cantidad utilizada.
El oscurecimiento tampoco significa necesariamente que la fruta se haya echado a perder, pues se trata de un cambio químico natural que puede presentarse poco después de cortarla.
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