Un estudio realizado en Brasil detectó parásitos en el 96 por ciento de los atunes examinados, una cifra que ha generado preocupación sobre la seguridad de este alimento. Sin embargo, los investigadores analizaron peces completos, incluidas vísceras y otros órganos, por lo que el resultado no significa que el 96 por ciento de los filetes disponibles para consumo estén contaminados ni que comer atún represente necesariamente un riesgo para la salud.
La investigación, publicada en Ocean and Coastal Research, examinó 53 ejemplares de atún listado, Katsuwonus pelamis, capturados frente a las costas de Brasil durante 2019 y 2021. Aproximadamente 51 presentaron al menos un parásito en alguna parte de su cuerpo, mientras que al revisar únicamente el músculo, que corresponde principalmente a la parte que se consume, la presencia disminuyó a 31 peces, equivalentes al 58.5 por ciento.
Los científicos identificaron larvas de Anisakis, Trypanorhyncha y Rhadinorhynchus. De estos grupos, Anisakis representa el riesgo mejor establecido para las personas cuando se ingieren larvas vivas presentes en pescado crudo o poco cocinado, lo que puede provocar anisakiasis y síntomas como dolor abdominal, náuseas, vómitos o diarrea. En cambio, el estudio no aportó evidencia de que los otros dos grupos detectados ocasionaran enfermedades en humanos.
La presencia de estos organismos puede controlarse mediante una preparación adecuada. Cocinar el pescado hasta alcanzar al menos 63 grados Celsius en su interior elimina los parásitos, mientras que para preparaciones crudas como sushi, sashimi, tartar o ceviche se recomienda una congelación bajo condiciones específicas, como mantenerlo a -20 grados Celsius durante siete días. El limón, vinagre, salmuera o las especias no sustituyen estos procedimientos.
Otro riesgo relacionado con el atún es la intoxicación por histamina, que puede producirse cuando el pescado no se mantiene bajo una refrigeración adecuada. A diferencia de los parásitos, la histamina no desaparece con la cocción una vez que se ha formado, por lo que mantener correctamente la cadena de frío resulta fundamental. En el caso del atún enlatado, el proceso industrial de esterilización elimina los parásitos, aunque tampoco puede destruir la histamina que pudiera haberse generado previamente.
Los autores advierten que los resultados corresponden únicamente a 53 peces de una especie capturados en Brasil y no pueden utilizarse para determinar cuántos filetes vendidos en supermercados de otros países contienen parásitos. El dato del 96 por ciento muestra la presencia de estos organismos en peces marinos salvajes, pero no equivale a un riesgo directo de enfermedad cuando el producto es manipulado, conservado y preparado correctamente.
Muy Interesante
Hola, déjenos un comentario